Logitur

Jedan od temelja kvalitetne ponude dobrih, uspješnih i prestižnih restorana svakako predstavlja izbor pića, a posebno ponuda vina. Vinska lista važan je čimbenik zbog kojeg gosti postaju stalni gosti i zadovoljni klijenti koji se vraćaju.
Također, zbog stalnog širenja i napretka vinske kulture, shvaćanju vina kao jednog od najprestižnijih pića i sve zahtjevnijih gostiju vinska ponuda u našim restoranima u stalnom je kvalitativnom razvoju.

Naravno da povećana potražnja za kvalitetnim vinima ima kao posljedicu potrebu za educiranim i profesionalnim osobljem. Angažiranje sommeliera u restoranu koji ima afiniteta da posjeduje dobru vinsku kartu gotovo je neizostavno. Sommelier svojim znanjem, iskustvom, doživljajem i osobnošću te razumijevanjem vina uvelike može pridonijeti poslovnom, ali i ukupnom uspjehu restorana u dugoročnom smislu.

Način na koji će sommelier kreirati vinsku kartu, osim uvelike o njemu samome, ovisi i o vrsti restorana, gastro ponudi, profilu i potražnji gostiju te o financijama, mogućnostima nabave i kvalitetnog čuvanja vina.
Većina naših restorana svoju vinsku ponudu zasniva na hrvatskim vinima tipičnim za određeno područje, što svakako pogoduje razvoju vinske kulnim gostima uvelike pridonosi i stvaranju slike Hrvatske kao zemlje s razvijenom eno kulturom.rti. Naravno, ponuda kvalitetnih hrvatskih vina strasoko kvalitetnih vina, posebno iz autohtonih soture, i u potrošnji i općenito u proizvodnji vi
Vinske liste naših restorana osim hrvatskih vina u posljednjih nekoliko godina posjeduju i širok izbor stranih vina različitih cjenovnih i kvalitativnih rangova. Ponuda vina iz poznatih svjetskih regija vinsku kartu čini prestižnom, a restoran ekskluzivnim.

Vinska je karta neprestano u procesu razvoja, mijenjanja i nadogradnje. Ovisno o mogućnosti nabave određenih vina, potrošnji zaliha i naravno dolasku vina iz novih berbi ovisi i trenutačna ponuda na vinskoj karti. Često je pitanje koliko je vina potrebno imati na vinskoj karti i kolika količina pojedinog vina koju treba imati u restoranu.
Prosječni hrvatski restorani u ponudi bi trebali imati između 40 i 60 vina, vrhunski restorani između 100 i 200 vina, a oni s najboljom ponudom i bitno više od toga.

Primjera radi, za restoran kapaciteta od 60 do 80 mjesta preporučuje se na zalihama imati najmanje 60 boca nabavne cijene od 40 – 80 kn, 24 boce od 80 – 150 kn, 12 boca od 150 – 300 kn i 6 boca od 300 kn na više. Poneka rijetka i skupa vina mogu se imati i u količinama između 3 do 6 boca. Količina vina na zalihi također ovisi o ukupnoj ostvarenoj prodaji vina tijekom određenog vremenskog razdoblja kao i o vrsti vina te mogućnosti nabave pojedinog.
Vina jednostavnija po karakteru i pristupačnija po cijeni, namijenjena potrošnji kroz kraći vremenski period, odnosno vina koja su u fazi optimalne zrelosti nabavljaju se sukladno potrošnji.

Zahtjevnija vina namijenjena dozrijevanju i odležavanju, nabavljaju se sukladno mogućnostima, potrebama i uvjetima za kvalitetno odležavanje. Nabava pojedinih rijetkih vina dobro je “ulaganje u budućnost” jer investirati u vino koje zbog svog karaktera i potencijala za razvoj i postizanje najviše kvalitete odležavanjem dobiva na vrijednosti, i na taj način pogoduje ukupnoj financijskoj dobiti restorana.

Također je vrlo važna procjena odgovorne osobe za nabavu vina, koja vina treba kupiti i u kojim količinama te po kojoj cijeni. Vina iz boljih berbi, a posebno iz onih posebnih za pojedinu sortu i podneblje svakako treba staviti na listu prioriteta.

Poštujući sve čimbenike i pravila prilikom stvaranja dobre vinske karte, svakako savjetujem da ona bude u najvećem dijelu slika shvaćanja, doživljaja i razumijevanja vina osobe koja ju je stvarala. Neka ponuda vina vašeg restorana bude onakva kakvu je sami želite i razumijete, a vašim gostima preporučite vino u koje i sami vjerujete. Ne povodite se za trendovima, stvarajte ih sami svojim iskustvom i zadovoljstvom koji doživite u kušanju svake dobre kapljice ovog plemenitog pića.

Živjeli!

Branko Muždeka
voditelj i sommelier restorana Bevanda

Turizam Info