Logitur

Restorani Maxxx i i Humska klet te Catering Bonne Cuisine svoju su ponudu profilirali usmjeravajući se potpuno razlitičitoj klijenteli. Meniji su im suprostavljenih koncepata, privlače druge tipove gostiju, pripremaju različita jela. Ono što ih povezuje je kuhinja koja je „po mjeri“ osmišljena za sva tri restorana.

Restoran Maxxx

Shopping centar Roses Outlet koji se nalazi nedaleko od Zagreba, nedavno je dobio i svoj prvi restoran – restoran Maxxx. Riječ je o prostranom restoranu sa stotinjak sjedaćih mjesta koji se prostorno nadovezuje na dječju igraonicu. Stoga je i njegov koncept poslovanja u startu bio jasan – orijentiranost na oko pet stotina zaposlenika centra te na svakodnevne posjetitelje i obitelji koje centar najčešće posjećuju vikendom. Zaposlenicima je trebalo ponuditi ukusne i brze gablece, a posjetiteljima vikend ručkove za cijelu obitelj. Time je i karta jela manje više bila definirana – raznovrsna ponuda dnevnih gableca, gotova domaća jela, svježi kruh, jela s roštilja, te jela prilagođena djeci.

Po riječima Damira Kalaša, voditelja restorana, kad se krenulo u osmišljavanje i opremanje kuhinje polazna točka je bila kuhinja u kojoj se svakodnevno može s lakoćom pripremiti nekoliko stotina svježih i raznovrsnih obroka, pri čemu kvaliteta i higijena trebaju biti imperativ. Kuhinja Maxxx-a je velika. Pregradni zidovi strogo odvajaju različite sekcije – sekciju za povrće, sekciju za meso, sekciju za ribu… A kako je u ponudi Maxxxa i svježi kruh, posebnu sekciju čini pekara. Ovakav način organiziranja kuhinje kojim se različite namirnice ne križaju je po HACCP-u obavezan i omogućava uspješno organiziranje sustava kontrole namirnica. Međutim, ponekad se zaboravlja da prednosti ovakve organizacije nisu samo u sustavu kontrole kojeg nameće zakon, već da automatski omogućava i uspješnije organiziranje rada u kuhinji, smanjuje troškove poslovanja, štedi energiju, olakšava rad osoblju…Mexxx to pokazuje i u praksi.

„U svakodnevnoj ponudi Mexxxa je veliki izbor salata u samoposlužnom baru, zatim veliki izbor svježih peciva i kruhova… Bez odvojenih sekcija u kojima osoblje može brzo i efikasno raditi i pripremati namirnice, malo je vjerojatno da bi mogli pripremiti veće količine obroka. Naši gosti – zapslenici i posjetitelji centra, žele ukusan gablec kojeg neće trebati drugo čekati. Da bi to mogli postići, ključna je adekvatna priprema namirnica, koja ne bi bila moguća bez profesionalne i funkcionalne kuhinje. Osim toga, naša je kuhinja maksimalno iskorištena, ima profesionalne aparate poput konvektomata i pekača za kruh što direktno utječe da imamo manji broj zaposlenika, olakšava im rad i povećava njihovu efikasnost. Iako je naša kuhinja bila poveći financijski izdatak kad smo uređivali restoran, u konačnici nam je ona u svakodnevnom poslovanju donijela značajne uštede. A najvažnije od svega, naši su gosti zadovoljno što će svakako utjecati i na naše financijske prihode.“ zaključio je Kalaš.

Bonne Cuisine

Kad je prije nekoliko mjesec Filip Kentrić započeo s planiranjem otvaranja catering tvrtke, ispravno je ocijenio, kako, i unatoč recesiji, u ovom segmentu poslovanja ima dovoljno prostora za uspjeh. Naime, dostava hrane je iznimno tražena usluga, posebno u velikim gradovima poput Zagreba. Svakodnevno je veliki broj zaposlenika raznih tvrtki u potrazi za toplim gablecom koji će u roku od pola sata do 45 minuta stići na adresu njihove tvrtke, tu su zatim brojni studenti i mladi ljudi koji se u nedostatku vremena za kuhanje češće odluče za nekakav tip brze hrane poput pizze. Svi oni žele kvalitetan i ukusan obrok, koji će na njihovu adresu doći u što kraćem roku.

Kad je Kentrić krenuo u projekt Cateringa Bonne Cuisine jasno se odredio prema svim zakonitostima ovog specifičnog djela ugostiteljstva. Cuisine je smjestio u zagrebačkoj četvrti Špansko i orijentirao se na zapadni dio grada koji ima izvrsnu prometnu povezanost. Od samog početka je određeno da bi se ponuda trebala temeljiti na raznovrsnosti odnosno na nekoliko tipa menija. U prvom redu, riječ je o neizostavnim pizzama, zatim odrescima, lasagnama, salatama, sendvičima, svakodnevnoj ponudi desetak toplih jela poput graha, vinskog gulaša, pašticade, sarme…, te na kraju bogat izbor povrća i priloga. Kad se razmišljalo o kapacitetu buduće kuhinje, kao optimalna brojka koja bi opravdala poslovanje i pružila dovoljno prostora za rast, nametnula se brojka od 250 do 300 obroka dnevno. Tek kad su te osnovne komponente utvrđene, krenulo se u osmišljavanje i naručivanje kuhinje. Kuhinja Cateringa Bonne Cuisine, naizgled nije nešto velika. Uostalom, i ne mora biti. Ali je zato do detalja razrađena da ne upadne u klasičnu zamku ovakvih tvrtki. Osim već uobičajene podjele po sekcijama, koja je uostalom i obaveza po HACAPP-u, kuhinja je organizirana tako da se odijelio prostor za pripremu pizza, zatim prostor za spremanje toplih, gotovih jela, te radni prostor za jela s roštilja. Ključno je pri tom bilo da su ta tri prostora postavljena u tri reda – dakle naslanjaju se jedan na drugog. To omogućava kuharu i njegovim pomoćnicima da, ovisno o vrstama pristiglih naruđbama mogu brzo i okretno prelaziti s pripreme jednog jela na pripremu drugog. Osim toga, i aparatura je promišljeno odabrana da se uklapa u catering tvrtku. U odjelu za pripremu pizza dominira suvremeni radni stol posebno namijenjen za pripremu pizza, a u njega je integriran hladnjak s desetak zdjela u kojima se drže sastojci poput sira, šunke, šampinjona, povrća… Priprema pizze u ovakvim uvjetima je olakšana, ubrzana i zadržava se kvaliteta.

Bone Cuisine je vrata otvorio tek prije mjesec dana, ali, već sada se pokazalo da je ispravna poslovna vizija Filipa Kentrića usmjerena ka uspjehu, što bez profesionalne kuhinje ne bi bilo moguće.

Humska Klet

U Hrvatskom Zagroju, u malom naselju Druškovec Humski u općini Hum na Sutli, nedavno je otvoren seoski turizam Humska klet vlasnika Ane i Ivana Žerjav. U prizemlju drvene kuće koja je izgrađena u duhu tradicionalnih zagorskih kuća, nalazi se istoimeni restoran, na katu je šest soba, dok je u podrumu smješten manji vinski podrum. Sa stražnje strane objekta je manje lovište u kojem mirno šetaju jeleni i srndaći. Restoran ima dvije sale s 40 i 60 mjesta, interijerom se prati zagorski duh pa cjelokupan ambijent odiše toplim i domaćim ugođajem. Ponuda restorana se razumljivo temelji na autohtonoj zagorskoj kuhinji, poput štrukli, bučnice…, na svakodnevnim gablecima, zatim raznim lovačkim specijalitetima, domačim kolačima….

Nakon što su Ana i Ivan osmislili cijeli projekt i jasno definirali koncept svog seoskog turizma, krenuli su u projektiranje kuhinje. Za kuhinju sami kažu da ne impresionira svojom veličinom. Niti im je to bio cilj. Ali su zato uz pomoć stručnjaka postigli ono što su željeli – osmišljena je kuhinja koja će biti efikasna i funkcionalna u odnosu na autohtona jela u ponudi. Naime, često se pogrešno misli da uz autohtonost ne ide modernizam, a ukoliko je riječ o gastronomiji, da jela gube na svojoj autohtonosti ukoliko se pri njihovoj pripremi koriste blagodati suvremenog društva te ih stoga treba pripremati na način kako se to radilo još davnih dana. Međutim, moderna tehnologija neće umanjiti autohtonost jela, već će samo ubrzati i olakšati njihovu pripremu, te osigurati prijeko potrebnu higijenu namirnica, koju nažalost nekoć ljudi nisu imali, upravo zbog smanjenih tehničkih mogućnosti. Kuhinja Humske kleti je stoga suvremena kuhinja s već uobičajenim standardom podjele po sekcijama, usklađena s obveznim HACCAP-om. Konvektomat i kotao za kuhanje su dio opreme za koje su se Ana i Ivan na savjet stručnjaka odmah odlučili, pa se sada u njima pripremaju ukusna zagorska jela ili pak specijaliteti od divljači.

Na kraju, postigli su ono što im je bio cilj – mogućnost da se u kuhinji može pripremiti i stotinjak jela po naruđbi koja će biti visoke kvalitete, te ono najvažnije, zadržat će svoj tradicionalni okus. Iako često percipiramo seoski turizam kao nešto domaće, gdje se hrana i dalje priprema u kotlovima za ognjištem, Žerjavi su pokazali kako moderna i profesionalna kuhinja može služiti i autohtonom konceptu turizma kakvog su oni zamislili.