MUKE UGOSTITELJA

Mario Černak, vlasnik restorana Marcellino, koji se smatra predstavnikom elitne domaće klasične kuhinje, u svojoj kuhinji uvijek koristi domaće, svježe i kvalitetne namirnice, a kao i većina zagrebačkih restorana koji žele kontroliranu kvalitetu, osuđen je stalno tražiti nove dobavljače kako bi se opskrbio potrebnim sirovinama za pripravu kuharskih remekdjela.

- Za razliku od hotelijera, ugostitelji imaju mnogo manju mogućnost biranja dobavljača. Pokušali smo ostvariti suradnju s malim proizvođačima no takav način opskrbe traje najviše tri tjedna, jer se u međuvremenu, primjera radi, pogorša ili usluga mesara ili jednostavno kod dobavljača nakon tjedan dana nestane namirnice poput vrhunske mozzarelle buffalo ili svježega začinskog bilja koje tražimo. Ili se dogodi slučaj, kao što je bilo sa nabavom vrganja, da se čak niti tijekom sezone vrganji ne mogu kontinuirano nabavljati. Malim domaćim proizvođačima nedostaje kontinuitet u ponudi tijekom cijele godine kao i uzgoja iz plastenika – istaknuo je vlasnih i šef kuhinje restorana Marcellino Mario Čerhak.

To zna biti zahtjevno, jer se troši mnogo vremena i resursa kako bi se pronašao proizvod koji je po kvaliteti odgovara razini vrhunske usluge. Naime, u nabavnom lancu HoReCa još se ne može na jednom mjestu pronaći većina tradicionalnih domaćih proizvoda, pa su hoteli i restorani prisiljeni do takvih proizvoda dolaziti vlastitim dodatnim angažmanima i kontaktima na osnovi preporuka i dobroga glasa. To najčešće podrazumijeva poslovni odnos s više od desetak malih proizvođača, organizaciju dostave i pravodobnu rezervaciju ograničenih količina, što je za većinu hotelijera i restorana prevelik utrošak vremena i energije.

Mali proizvođači

Dakle, kao moguće rješenje nameće se organizirana gastro-ponuda malih proizvođača prema ugostiteljima i hotelima koja je u Hrvatskoj tek u povojima, a onome tko prvi uspije u tome dijelu distribucije, osiguran je posao. Ugostitelji i hotelijeri koji žele hranom stvoriti poseban doživljaj i ugođaj za goste, trebati će izdvojiti više novaca za tako proizvedenu domaću namirnicu. Upravo s tom pretpostavkom Danijela Kudoić je prije godinu i pol dana pokrenula tvrtku Izvorno.hr putem koje hoteli i restorani mogu nabaviti nekoliko stotina domaćih, tradicionalnih proizvoda – od pršuta, kulena, maslinova ulja, rakija do domaćeg ovčjeg sira i skute. Njezin je stav da će proizvodni kapaciteti organiziranih poljoprivrednih gospodarstava biti sve te da u količini domaćih proizvoda u budućnosti neće biti nikakvih ograničenja u opskrbi.

- Suradnju s nekoliko većih ekskluzivnih hotela i restorana počeli smo sredinom prošle godine. Upravo nam je to temelj za jačanje aktivnosti obrade segmenata hotela i restorana u ovoj godini. Naše ambiciju su velike jer se potvrdila potreba za stvaranjem jednog kanala ponude domaćih proizvoda vrhunske kvalitete koje nije moguće dobaviti u HoReCa kanalu – istaknula je direktorica Kudoić.

Od svih proizvoda u ponudi Izvorno.hr natraženija su razna sortna ekstradjevičanska maslinova ulja kako za pripremu hrane, tako i za stolne apoteke te vrhunski kozji sirevi, skuta te suhomesnati proizvodi poput kulena, pršuta i kobasica od divljači.

Maslinovo ulje i ovčji sir

- S jednim od ekskluzivnih restorana u Zagrebu u postupku smo kreiranja prvoga menija ili karte naših sortnih maslinovih ulja s raznim dodacima i aromama koje će u lijepo dizajniranim bočicama od jednog decilitra potrošači moći naručiti i konzumirati uz jelo, ista je praksa i s vinom. Ako nisu potrošili svu količinu ulja, dobivaju kutijicu u kojoj mogu spremiti i ponijeti sa sobom. Malim obiteljskim hotelima ponudit ćemo i kompletnu uslugu kreiranja jedinstvenog menija.

Ipak, određene poteškoće malim proizvođačima izvorne, domaće i kvalitetne hrane od travnja prošle godine stvorio je novi Pravilnik o označavanju i prezentiranju hrane. Primjena tog pravilnika, prema procjeni direktorice tvrtke Izvorno.hr, zahtijevati će niz ozbiljnih aktivnosti za same proizvođače u vezi sa usklađivanjem deklaracija i vrlo važnim certificiranjem proizvoda HACCP.

- Već sada imamo veliki broj upita ekskluzivnih hotela koji su u stranom vlasništvu i primjenjuju standarde HACCP u svojem poslovanju za proizvode isključivo s navedenim certifikatom. S obzirom na to da više od polovine proizvođača nije niti uskladilo označavanje proizvoda s novim pravilnikom, a njih čak tek nešto više od 20 posto ima ili je u postupku dobivanja HACCP-a, velik je posao pred nama. Upravo smo u postupku udruživanja proizvođača različitih autohtonih proizvoda s velikim potencijalom za segment ugostiteljstva kao i za izvoz, a radi certificiranja HACCP standarda u najkraćem roku – kaže Danijela Kudoić.

Manjak egzotičnih okusa

I dok restorateri koji drže do svog imidža moraju biti usmjereni na manje količine i probrane komade hrane i pripremu u kojoj je i sama riječ polugotovih jela smrtna uvreda, hotelska industrija osim o kvaliteti namirnica koje joj nameće HACCP sustav mora voditi brigu i o osiguranju nabave velikih količina. Upravo je mesoprerađivačka industrija PIK Vrbovec u suradnji sa Hrvatskom udruga hotelijera, pokrenula je proizvodnju pakiranja svježeg mesa mikrokonfekcije te razne vrste marinada.

- Kroz HoReCa kanale plasiramo proizvode od svinjskog, junećeg, telećeg mesa, kao i razne mesne specijalitete. Iz naših pokazatelja vidljivo je da se potražnja pakiranoga svježeg mesa, mikrokonfekcije, od 2006. godine peterostruko povećala. Najveći korisnici mikrokonfekcije velike su hotelske kuće te studentski centri u Zarebu, Osijeku i Splitu. S hotelskim lancima i institucijama zajednički prilagođavamo i razvijamo niz mesnih proizvoda za potrebe ugostiteljstva – priopćili su u PIK-u Vrbovca.

Upravo je rovinjska hotelska grupacija Maistra ovu tvrtku izabrala za nabavu posebno konfekcioniranih mesnih prerađevina.

- Zajednički je interes i Maistre i dobavljača proizvodnja i ponuda kvalitetnih proizvoda “po mjeri i potrebi”. Budući da su naši zahtjevi iz godine u godinu sve složeniji, dobavljači su sve spremniji surađivati i zajednički razvijati kvalitetne proizvode. Kako bismo unaprijedili ponudu, vali smo standardizaciju ulaznih sirovina, poluproizvoda i proizvoda za cjelokupni asortiman hrane i pića, a prvi smo uveli i finu konfekciju mesa. U suradnji sa dobavljačima kreirali smo proizvode kao što su: konfekcija- filetiranje ribe i razvoj novih pekarskih proizvoda. S dobavljačima se redovito sastajemo, a to u konačnici vodi proizvodnji kvalitetnih, autohtonih proizvoda – ističu u upravi Maistre.

Hotelijeri s kojima smo razgovarali kao poteškoću u nabavi najčešće navode dostavu namirnica, koja je većinom organizirana tijekom jutarnjih sati umjesto da bude prilagođena potrebama hotela, te nedostatak vrhunskih namirnica, koje nisu u industrijskim pakiranjima za hotele viših kategorija. U hotelskoj grupaciji Maistra ističu da bi se proizvođačima i HoReCa kupcima mnogo koristilo opsežno istraživanje hotelskog tržišta kojim bi stručnjaci definirali vrijeme kada se određena roba troši, koja je adekvatna pozicija te robe od pakiranja do distribucije pa sve do potrebnih količina. Hotelijerski management koji je isto tako u potrazi za redovitom i kvalitetnom opskrbom domaćim specifičnim namirnicama su mali i obiteljski hoteli čiji su gosti zahtjevniji i spremniji platiti više za visokokvalitetnu hranu i kvalitetniji sadržaj.

- Lokalni proizvođači su još neorganizirani i nemaju dovoljne količine proizvoda a s malim hotelima otvara se veliko tržište za njihove proizvode. Oni to moraju shvatiti i poboljšati ponudu. Na stolu trebaju biti atraktivna pakiranja koja odaju autentičnost prepoznatljivim dizajnom i sadržajem visoke kvalitete – istaknuo je Šime klarić, vlasnik triljskog hotela Sv. Mihovil.

Marija Čekada
Lider Press